Нут или турецкий горох является настоящей кладовой питательных веществ. Нут богат протеинами, крахмалом и липидами (в большей степени, чем остальные бобовые), прежде всего олеиновой и линолевой кислотой, ненасыщенными и не имеющими холестерина. Так же нут (турецкий горох) содержит довольно большое количество пищевых волокон.
Следующая таблица иллюстрирует питательное содержание 100 граммов нута (турецкого гороха):
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Пищевые волокна (г) |
Фосфор (мг) |
Магний (мг) |
Калий (мг) |
Натрий (мг) |
20,4 |
5,0 |
55,0 |
15,0 |
375,0 |
160,0 |
800 |
30,0 |
Однако нужно иметь в виду, что если турецкий горох и содержит большое количество протеинов (между 20 и 25% на свой вес), они не включают в себя все так называемые незаменимые аминокислоты (не синтезируемые человеческим телом), необходимые для человеческого питания.
Чтобы исправить этот недостаток, рекомендуется обогащать рецепты из турецкого гороха, добавляя к блюдам пасту или рис – комбинация, которая включает в себя все незаменимые аминокислоты. Тот же эффект достигается дополнением турецкого гороха хлебом, но в этом случае нельзя забывать о внушительном содержании натрия, которым обладает хлеб. Еще одна возможность комбинации – добавление турецкого гороха к мясу или рыбе.
В этом отношении не нужно долго размышлять, чтобы осознать «разумность» блюд из овощей, которые мы можем найти в средиземноморской кухне, где смешиваются турецкий горох с пастой, разные овощи и рис, например – тушеные с мясом овощи, традиционное мясо по-деревенски, печеный рис и кускус, а также комбинации с рыбными продуктами. В Италии в качестве главного ингредиента их рецептов выступает так называемая фарината.
И снова химия и анализ питания не принесли ничего нового, а лишь подтвердили преимущества тех фактов, которые кулинарные традиции используют поколениями. Что касается полезных вкладов турецкого гороха, нужно подчеркнуть его ценность в качестве мочегонного средства, его способность улучшать работу кишечника (благодаря высокому уровню содержащейся в нем пищевых волокон), его энергетический вклад, а также низкое содержание натрия, которое позволяет включать турецкий горох в диету для людей, страдающих повышенным давлением.
ГЛИКЕМИЧЕСКИЕ ИНДЕКСЫ (ГИ)
Продукты |
ГИ |
Мука из турецкого гороха |
35 |
Турецкий горох (нут) |
30 |
Фалафель (из турецкого гороха, нута) |
35 |
Нут (турецкий горох) в средиземноморской диете
Турецкий горох – важный ингредиент в средиземноморской диете. В Древнем Риме он пользовался отличной репутацией. Его щедро продавали на улицах как в сыром, там и приготовленном виде. В древних рецептах можно найти разнообразные блюда из турецкого гороха, с применением таких соусов, как, например, романский «Гарум».
Турецкий горох можно есть вареным, поджаренным, даже в виде муки, хотя в некоторых местах его употребляют даже как настой, в виде кофе, для чего его поджаривают, а затем перемалывают.
В испанской кухне турецкий горох выступает в качестве ингредиента для различных блюд, таких, как косидо по-мадридски, сычуг по-андалузски и т.д. Он является повседневным ингредиентом в индийской кухне, используется в многочисленных рецептах, и составляет часть овощных, именуемых Dal и часто в виде муки. В кулинарии Магриба очень распространено блюдо хумус, своеобразная паста из гороха.
В зоне средиземноморского побережья, между Лигурией и Провансом, существует блюдо на основе муки из турецкого гороха, воды и оливкового масла, в виде плоской лепешки толщиной почти 1 см, которая готовится в глиняной печи на сильном огне. Генуэзцы называют это блюдо Файна («фарината» на итальянском), тогда как в Ницце оно зовется «Сокка». Похоже, генуэзское влияние на Средиземноморье донесло эти лепешки и до северного Марокко, где сефардская Гибралтарская община называет их «Калентита». Но самое любопытное произошло в Рио-де-ла-Плата, ведь генуэзская иммиграция принесла это блюдо в Буэнос Айрес и Монтевидео, где «файна» превратилась в ингредиент для пиццы.
В зоне средиземноморского Леванта это блюдо известно как «Торраос» или «Поррат», в поджаренной своей версии.
Разоружение – это традиционный праздник, который отмечается в испанском городе Овиедо – столице Астурийского княжества.
Каждый год 19 октября его рестораны вывешивают плакаты, на которых написано: «Идет разоружение!»
Этот знаменитый гастрономический праздник неизменно предлагает специальное меню, как в ресторанах, так и в обычных домах, которое включает турецкий горох с треской и шпинатом, сычуги и рисовый пудинг.
Как варить нут
Нут продают в различных видах: вареным, вымоченным, упакованным и сухим. Если он покупается рассыпным (сухим), зерна должны быть целыми, без запаха и иметь одинаковый цвет. Турецкий горох хранится очень долго, а будучи приготовленным, может замораживаться на многие месяцы.
Для замачивания зерна нута должны быть помещены в сосуд с холодной водой на промежуток времени от 12 до 24 часов, в зависимости от типа и размера зерен.
Что касается варки, она должна быть равномерной, без резких перепадов температур, турецкий горох необходимо высыпать в уже теплую воду, а если вам необходимо добавить воды, добавляйте также предварительно чуть нагретую. Варить 2-2,5 часа. В скороварке 1-1,5 часа.
Связанные записи:
Вам понравился сайт?
Вы можете получать обновления на “Питание по Монтиньяку” по Email или подписаться на RSS
© 2008-2021, Питание по Монтиньяку Гликемический индекс продуктов. Все права защищены. При копировании и републикации статьи ссылка на первоисточник обязательна.
Ника, подскажите, нут относиться БЛ или БУ?
Можно вместе с нутом сухофрукты или орехи употреблять?
Наталья, нут можно употреблять в любой прием пищи. У него низкий ГИ. И его можно с сухофруктами и орехами