Питание по Монтиньяку Гликемический индекс продуктов

face

Подписка по e-mail!

Ржаной солод



  • Без ржаного солода невозможно испечь настоящий ржаной хлеб, к которому мы привыкли с детства. Ржаной солод придаёт хлебу ароматный запах, пряный ржано-солодовый вкус и насыщенный цвет мякиша. Красно-коричневый цвет ржаного солода влияет на цвет хлеба, особенно корочки за счет развития природных процессов брожения.

    Ржаной солод изготавливается из ржи в процессе солодовенного производства.
    Производство ржаного ферментированного солода состоит из следующих стадий: подготовка зерна, замачивание, проращивание, ферментация (томление), сушка, размол и хранение.

    Ржаной солод обладает свойствами хлебопекарных улучшителей:
    – увеличивает водопоглощение теста
    – обеспечивает хорошую эластичность теста
    – улучшает структуру мякиша хлеба
    – продлевает срок хранения ржаного хлеба

    maltФерментированный (красный) ржаной солод – это натуральный продукт (солодовенная мука), вырабатываемый из ржи путем ращения, томления, сушки и размола.

    Ржаной ферментированный солод – сырьё не только для хлебопечения и безалкогольных напитков. Из солода производят солодовые экстракты и улучшители, фармацевтические препараты, используют при производстве дрожжей.

    Неферментированный (белый) ржаной солод (солодовенная мука), вырабатывается из ржи путем ращения, сушки и размола.

    Солод неферментированный используется в хлебопечении, он входит в рецептуру пряников, печенья, снеков и других кондитерских изделий.

    Питательная ценность солода

    Ценность солода заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ. Ржаной солод содержит клетчатку, глюкозу, фруктозу, мальтозу. Ржаной солод – кладезь полезных для организма человека витаминов и микроэлементов.

    Солод содержит не только белки, жиры и углеводы, но и целый ряд полезных витаминов, таких как В, Bl, B2, С, Е, РР, а также минеральные вещества и микроэлементы. Исследования показывают, что в 100 г ржаного солода содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот. Все это говорит о том, что ржаной солод и приготовленные из него хлеба являются ценными диетическими продуктами.

    В белках ржаного солода велика доля аминокислот – валина, лизина, треонина, которые стимулируют белковый обмен, обеспечивают рост мышц и костей, укрепляет зубы и десны, поэтому ржаной хлеб необходим детям для нормального роста и развития, а также людям, перенесшим операции или травмы.

    Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.

    Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.

    По материалам bryanskpivo.ru

    Гликемический индекс солода

    В сети можно встретить информацию о том, что гликемический индекс солода -110.

    Скорее всего, данные перепечатаны из старых книг Монтиньяка, но, к сожалению, в этих книгах встречаются переводческие ошибки. Дело в том, что ни на официальном сайте метода Монтиньяка, ни на сайте Сиднейского университета гликемического индекса нет информации о гликемическом индексе солода. Похоже, что не нашлись добровольцы, согласившиеся съесть запаренный солод :) .

    На сайте Сиднейского университета гликемического индекса есть следующая информация:

    Продукт ГИ
    Мальтоза (солодовый сахар) 105
    Мальтитол (мальтит) 26
    Смесь мальтита и сахарозы (25 г мальтита – 25 г сахарозы) 46
    Изомальтит (изомальт) 32

    Сдается мне, что переводчик книг Монтиньяка решил, что солодовый сахар (maltose) и солод (malt) – это одно и то же и присвоили солоду гликемический индекс мальтозы-110. НО мальтоза и солод – это далеко не одно и то же. Мальтоза – это солодовый сахар, а ржаной солод – это пророщенные высушенные и размолотые в муку зерна.

    Так что “быть или не быть” на вашем столе хлебу, содержащему солод, решать вам.
    Я для себя решила, что иногда буду кушать ржаной хлеб с солодом, в свой домашний ржаной хлеб на буханку 1150 г кладу 30 грамм солода (это где-то 2,6%), это не так уж и много.

    Связанные записи:

    Метки:
  • 11,762 views
  • Вам понравился сайт?
    Вы можете получать обновления на “Питание по Монтиньяку” по Email или подписаться на RSS

    Поделиться:

    © 2008-2017, Питание по Монтиньяку Гликемический индекс продуктов. Все права защищены. При копировании и републикации статьи ссылка на первоисточник обязательна.

    Комментарии
    Aiva :

    Почему не возможно? Очень даже возможно!
    Вот такой я пеку уже пару лет http://forumonti.com/showthread.php?3388 один в один как наш, из детства за 20 копеек!


    Nika :

    Aiva, да я тоже пеку хлеб без солода вот такой и вот такой фруктовый. Но по-мне, так настоящий ржаной – это с солодом :))


    Комментировать